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上海地处南方 冬天为何爱吃羊肉?

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发表于 2019-12-5 15:16:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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来源:浩然文史

    引言:

    说到冬季北方的特色饮食,除了包括水饺在内的各色面食之外,很多人还会想到各色烹饪的羊肉吧?寒冬腊月里,北方各个城市的涮羊肉和羊汤馆子确实非常火爆。可是,如果你去到地处南方的上海,老上海人却会告诉你,冬天吃羊肉也是上海的传统习俗,而且吃法讲究还挺多,你知道这是怎么回事吗?让我们一起来看看吧。

   

    北方的涮羊肉

    一、上海人的“老规矩”

    老上海人常说一句话“立冬到,吃羊肉”。羊肉性温,营养价值很高,尤其是在上海郊区,吃羊肉的习俗由来已久,根据《真如镇志》记载,“旧时,凌晨四时许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碗羊肉汤面,即下田头。”根据记载,乾隆年间,真如镇的羊肉生意鼎盛的时期,买羊肉最多的一条街道上就有三十多家。这几年随着国家对于旅游业的提倡,许多独具地方特色的“羊肉美食节”逐渐兴起。“鱼羊鲜”是行之全国皆准的老话了,在新一代“九零后”“零零后”的上海年轻人中,醉心于羊肉的“吃货”也越来越多。

    但是要从地理上看,上海地处长江入海口,自从春秋战国时期便是吴越之地,明清时期又设松江府,更是不折不扣的江南地界,怎么看也不是个原产羊肉的地方。而且按理说这南方人口味清淡是人尽皆知的,但是这上海人为什么这么例外,冬天偏偏要吃这么多羊肉呢?

   

    热腾腾的羊肉是冬季的不二之选

    二、蒙古军队带来的草原味道

    老上海人觉得冬天吃羊肉“地道”“讲究”,那中国哪里的羊肉最地道、吃得最讲究呢?当然是内蒙古了,毕竟是“天苍苍,野茫茫,风吹草地见牛羊”的地方。实际上上海人冬天吃羊肉的传统,还真是从蒙古传来的来的。话说这南宋末年,蒙兵南下,朝廷风雨飘摇,北方的难民南迁的同时也把北方的的饮食习惯带到了杭嘉湖地区,更不用说那些喜吃羊肉,善吃羊肉的蒙元征服者们的影响力了。

   

    蒙古军队南征

    张泽羊肉是上海有名的羊肉老字号了,而张泽羊肉的历史,就是从元代占领松江府之后任命的第一任达鲁花赤(掌印者)沙全开始见诸史书的。“松江”作为一个行政区划存在,是从元初开始的,当时的元朝将领打到今上海地区之后,整肃军纪,确保了当地一方平安。江南地区进入元朝版图之后,元政府将大批的蒙古军户徙往南方地区,意在加强蒙古人对当地的控制。这些生于草原长于草原的蒙古牧民没见过江南水乡的秀美,有不少人留在了当时破坏较小的松江(今上海)一带。

    与此同时,这些淳朴的草原汉子也将吃羊肉的习俗带到了这里。由于南下的牧民苦于无地放牧,达鲁花赤沙全便在今叶榭张泽地区设立牧场,大规模养羊。后来,为了密切军民关系,巩固地方统治,沙全亲自主持了蒙汉厨艺大会,通过大会促进了蒙汉饮食文化的交流,使得二者的羊肉烹饪方法相互调和,一道菜能够兼具了南北风味。所以说其实早在元初,松江作为遭受战争破坏较小的地区,就已经率先有了成体系化的肉羊养殖,以至于说蒙古人攻陷杭州之后,也是在松江大摆宴席,一次宰羊上千只,可见当时吃羊肉的习俗已经逐步在上海扎下了根。

    三、历史变迁造就“北红南白”

    沪郊的羊肉做法以黄浦江为界,按红烧和白煮的不同做法分为南北两派,也就是所谓的“北红南白”。黄浦江南面的松江、奉贤、金山等地的羊肉做法以白煮羊肉为主,这原是蒙古人和哈萨克人带来的的传统吃法,很质朴,据说是受当年驻扎在松江的蒙古军队的影响,特点就是做法简易,保留了羊肉本来的鲜美风味,最好吃的是羊血汤和羊肉汤。

   

    清淡质朴的白煮羊肉

    黄浦江北面嘉定、宝山、崇明的吃法却和苏州一样,都做红烧羊肉为主,加入了农耕文明的细腻调味。可以看出苏州式的红烧做法明显是江南汉人的改进,由于汉族人吃不惯白煮羊肉的膻味,所以又加入浓油赤酱和茴香、八角等大料来调味。

   

    精心烹调的“红烧羊肉”

    如今寒冬已至,松江南北遵照“北红南白”的传统,也开设了众多的羊肉节。如已经举办数届的金山卫镇的“张桥羊肉文化节”,都会在冬至后开张持续到来年一月。张桥羊肉传说是当年明朝抗倭名将戚继光驻扎在金山卫时,由于卫所破旧,冬至苦寒,当地百姓很同情戚将军的部队,于是就用张桥羊肉去犒劳戍边将士,戚继光也随即在军中设宴,相传支起大锅十口,号称“千人锅”,煮食羊肉,香味飘满了小小的金山县城,军民同乐,举城欢腾。

    四、“北羊南迁”带来的“湖羊”美味

    “湖羊”如今是太湖平原重要家畜之一,也是上海人吃羊肉的不二之选。而这“湖羊”其实原是不折不扣的蒙古草原羊。当初随着蒙古军队一起到来的,还有大批的蒙古移民,在南方缺乏天然牧场的条件下,牧民们被迫把羊由放牧改为圈养。而太湖流域自古以蚕桑为业,定居下来的移民们只能用混了蚕沙的桑叶和其它青饲料舍饲。在终年舍饲的环境下,同时经过长期的人工选育,蒙古来的草原羊种逐渐适应了南方的气候条件, 蒙古羊也就此在太湖周围的杭嘉湖一带生存了下来,形成了体型中等、肉少腥膻的湖羊品种。

   

    湖羊

    看来蒙古人吃羊的习俗南下以后,不但做羊肉的方法被改良了,原本一根松枝一把青盐的草原水煮和烤羊肉、风干羊肉的方法变成了兼收并蓄的加了黄酒、酱油、女儿红的“红烧羊肉”,连携带而来的羊的品种也被改良了,膻气更小的“湖羊”无疑是更合南方人口味的。

   

    圈养的“湖羊”

    五、蓬勃发展的羊肉文化

    除了冬天吃羊肉的习俗,上海一些地区还形成了具有地方特色的“伏天吃羊肉”的特色文化。据报道,一到三伏天,上海南桥镇上沿街马路就到处是卖羊肉的大排档。当地还流传着“伏羊一碗汤,不用开药方”的养生秘诀。中医上说羊肉性温,在夏天吃羊肉,喝烧酒,通体发汗,可“驱散五脏积热,释放体内毒素”。该习俗也已被列入上海市非物质文化遗产。令人惊喜的是,上海市区的羊肉馆也已经越开越多。可见上海吃羊肉的习俗不但没有消失,反而传播的越来越广,越来越受欢迎了。

   

    热闹的“羊肉节”

    文史君说:

    当来自草原的羊肉“旋风”席卷江南水乡,文化上的碰撞带来了民族之间的交流与融合。草原上的白煮羊肉遇上了料酒老抽和花椒大料,一道道风味美食便又丰富了舌尖上的中国。上海的羊肉节越办越红火,连沪上的冬季也平添了一股温暖。冬天到了,大家不妨也去吃个羊肉火锅,暖暖身子。

    参考文献:

    1、《中国俗语谚语大全》 中国百姓文库1999年版

    2、《松江府志》中华书局1986版

    3、《元史· 世祖本纪》中华书局1986版

    4、《中国百科大辞典》华厦出版社1990版

    5、《真如镇志》 上海社会科学出版社1993版
发表于 2019-12-5 16:22:44 | 显示全部楼层
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发表于 2019-12-7 14:45:46 | 显示全部楼层
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