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一壶茉莉花,解锁北京城的地域密码

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发表于 2019-12-6 14:58:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    每个地域都有专属于本地的茶叶密码,它们关乎生活习惯、关乎地域性格、关乎历史记忆。就像单丛之于潮汕,沱茶之于重庆,普洱之于云南……而对于北京,地位迄今难以撼动的主流茶类,是茉莉花茶。

    文 | 波波

    茉莉花茶令人倍感亲切,价格亲民以及市井气似乎起了作用,成为“京味儿”的代言,钻进许多老北京人儿时的记忆里,成为了他们一辈子都戒不掉的瘾。

    京味儿电视剧《芝麻胡同》中的老北平饮茶景象。

    喝茶,有“品者”,也有“饮者”。前者极尽风雅之能事,后者世俗中也不乏可爱,两者都在北京这个六朝古都空前的演绎。在老北京,不同于那红墙黄瓦的雄伟宫殿里的喝茶人,普罗百姓大都没有细细品茗的心态,点点滴滴都充斥着实用主义的智慧和市井生活的气息,喝起花茶来,“茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭”,煮开的沸水甚至要浇点在地上,听到有“噗”的一声,方确认是开水,方可浇上碗中的茉莉花茶。

    茉莉花茶竟然成为不产茶的北京特产,是令人诧异的,尤其当我们谈到“为什么北京人爱喝茉莉花茶”这个问题,被问到的北京人都有点“懵圈儿”,好像这根本就不是一个问题。

    茉莉花小传

    茉莉原产于印度,一般认为于西汉时传入中国。历史学家曾意丹提出了茉莉第一站是福州的说法:福州在西汉时称“东冶港”,是当时进贡道路上的一个点,当时东南亚一带小国家的贡品就是从“东冶港”进人中国的,茉莉花或许就是作为贡品之一进入福州。不管怎样,福州栽培茉莉花具有1700多年的背景,因此福州有了“茉莉之乡”的美誉。著名的福州才女王真曾填过一首《清平乐·茉莉》:

    “芳苞泫露,冉冉暗香度。纤手量珠曾几许,犹忆冰盘幽贮。夜阑枕簟生凉,梦回斜月侵床。惆恨隔廉人远,相思空袅钗梁。”

    到了宋朝,便有史料记载出现了将茉莉鲜花和茶叶进行拌和窨制的工艺,利用茉莉花吐香能力和茶叶强吸附力的相互作用,像《天龙八部》中的北冥神功一般,原本就“内力”很强的茶叶加上茉莉鲜花的香气,怪不得能成为“中国十大茶”,而被传至海外更是化身成来自“中国春天的味道”。

    对于茉莉花茶如何传入北京成为日常饮品,并无清晰的历史痕迹,茉莉花茶在宋朝成为士大夫赏玩的香料茶,明朝末期开始商品化,规模化生产是从清朝开始。北京从清朝开始成为“世界中心”开启了一个时代。各地佳品入都城,自然也少不了茉莉花茶。

    传说一位叫陈古秋的茶叶商人在南下寻茶后,将茉莉花茶带回北京,这种异香扑鼻的茶叶便迅速地流行开来。

    北京人骨子里的“爱茶因子”

    有人说北京人喜欢品饮花茶是因为水太硬,北京的水质总体上是硬、涩、咸、苦。再好的红茶绿茶乌龙茶,用这种水泡出来都成了香低味淡、品质欠佳的“废茶”。唯独茉莉花茶,不存在此问题,这便养成了习惯。

    北京地势整体上西北高、东南低,地下水的运移方向为从西北到东南。位于北京西北著名的燕山山脉支脉北京西山,是北京地下水的发源地/必经之路。西山主要由元古代到早古生代的沉积岩和中生代晚期的火成岩组成,隶属于华北板块。华北板块从晚元古代到早古生代的地层以碳酸盐岩为主,如雾迷山组、铁岭组、府君山组、马家沟组等,光雾迷山组就是元古代厚度达上千米的白云岩地层。因此当水流过此类地层的时候会溶解大量钙离子和镁离子,这就形成了口语中“水质偏硬”的说法。

    在视觉上同样也有感知:在北京电热壶用几个月后就会有一层厚厚的白垢。地下水水源中含有钙镁离子很高,特别是有碳酸氢根离子存在的,在水烧开后,便形成碳酸盐的沉淀,也就是常见的水垢。

    水中钙镁离子含量高,易与硫酸根结合,发苦发涩,在正常饮用水的酸碱度下,会影响茶多酚的溶解,使茶汤味变淡。而浓郁的茉莉花香不仅能掩盖水质不良的问题,凸显茶香,还能将茶叶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸,减弱涩感,让茶味变得更醇厚。

    口味问题一解决,北京人性子里“爱茶”的隐性因子逐渐显露,茉莉花茶大受欢迎,就连帝王皇家、达官贵人也“拜倒”于它的香气。清咸丰年间,福州茉莉花茶作为皇家贡茶,开始进行大规模商品性生产,京城周边的百姓跟风,这种习惯也就流传下来。

    把茶喝透了,这一天才舒坦

    “老北京”习惯晨起喝茶,把茶喝透了,这一天才舒坦。老舍先生也说过:

    “有一杯好茶,便能万物静观皆自得。”

    或许是在每天氤氲的清爽茉莉花香中,才有了“裕泰茶馆”里常四爷、秦二爷和王掌柜的故事。

    南城张一元和北城吴裕泰,是北京人认准了的招牌。这两者皆是在清朝由徽商创立,提供从价格极其亲民的“高末”,到上品“白龙珠”等几十种不同档次的茉莉花茶,后来更是推出茉莉花茶味道的雪糕和甜点,主攻年轻消费者。不管与茉莉花拼和的是哪种茶,也不管那款茉莉花茶是什么价格,甚至不管花茶的味道会变成以怎样的方式进入我们的口中,都离不开一个“香”字。

    除了水质、历史、品牌、价格,造成北京人爱喝花茶的原因,网上还有流传“效仿大运河南端苏州、扬州人的生活风尚”,或者是“茉莉花辛热、去寒积,适合北京寒冷的冬天”等说法。但真要当面问起这个问题,长期被惯养在茉莉花的香甜中的北京人已经无法说出个所以然,他们想了半天,憋出一句:

    “就是香呗!”

    真的是香呵,拆开一包茉莉花茶,那香气是逼人的,不然怎么有“茉莉一出,则百花不香”呢?北京人对茉莉花茶的喜爱也是这般霸道,不用讲道理。

    就像在面前有一张沙发,葛优和大张伟都会知道以什么样的姿势躺上去,茉莉花茶亦如是;给北京人一个大搪瓷杯、一撮花茶,有的或许还想要点白糖,然后他们就知道怎么把自己过得倍儿爽。反倒是纠结于这些问题的我们,显得有些过思虑了。
发表于 2019-12-6 17:39:20 | 显示全部楼层
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