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你家三毛钱一本的老菜谱,才是真正的厨房神器

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发表于 2020-5-7 08:41:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    饱弟永远忘不掉,那天如窗外九尺深寒的绝望。

    大年夜,打开菜谱app,想为家人炒一盘辣子鸡丁,吃一顿自己做的年夜饭——

    结果,它,跪,了。

    菜谱app的服务器因拥挤而崩溃,临时抱佛脚的我一抬头,佛跑了。   

    ▲信不信我哭给你看!

    此时,奶奶拿来一本发黄的旧书,脸上的表情,像我五岁那年,她塞给我一块从没见过的点心:

    “看看上面有没有辣子鸡丁,肯定比网上那些人随便写的强。”

    饱弟一见,脑中豁然开朗:这是宝贝啊!

    当你在信息高速公路上堵车抛锚,能让你弯道超车的,只有人力小三轮了。

    那小三轮,是奶奶用了二十年的一本菜谱。

    为什么饱弟这么相信老菜谱?

    因为亲眼见识过它的厉害。

    作为来自黄焖鸡之乡的山东boy,饱弟一直对开遍全国的“黄焖鸡米饭”嗤之以鼻:

    小米辣杭椒煮鸡块,怎么就成了山东名菜啦!掀桌!   

    直到有一天,饱弟在老家听说,有一家最好吃的黄焖鸡,长这样:   

    ©  大众点评

    饱弟去吃了一次,菜色红亮,鸡肉滑嫩,咸里带甜的酱汁,拌饭能吃两碗,绝了。

    可越吃越是一头问号:

    怎么跟奶奶做的红烧鸡块这么像呀?似乎就是多加了糖和老抽呀。

    震惊的饱弟去问奶奶,奶奶说:就是这些菜谱上的呀,哪本我也记不清啦。

    ▲饱弟家里的部分菜谱

    随便一道菜,就能秒杀今天的最强网红店,原因只可能有一个——

    那一代菜谱,是真的开了挂了。   

    老菜谱为啥这么牛,可能要从解放后说起。

    1956年,公私合营,名满全国的老字号,纷纷换上了国字头招牌。

    当年光是北京,第一批实行公私合营的饭店,就有全聚德、丰泽园和同和居,后来又有东来顺、天兴居,天津的鸿宾楼、四川的峨嵋酒家也来了……

    各地的老字号天团,从那时起成团出道了。   

    ▲那时东来顺切肉师傅,手切羊肉跟机切一个厚度

    ©  《中国之食文化》

    而它们都有一个共同的名字:XX市饮食服务公司/XX市服务局。

    当国家组织出版一批菜谱,将走出战火与贫瘠的中国名菜保留下来,这些单位,自然当仁不让。

    于是1957年开始,经当时的城市服务部饮食业管理局牵头,集结全国各地名厨共同编写的《中国名菜谱》,开始由食品工业出版社(后并入轻工业出版社)出版。   

    放在当年,这套书就是菜谱界的《建国大业》——只不过,在不讲知识产权的年代,大家都没有署名罢了。

    然而,每一道菜真的是优中选优,百里挑一:

    先寻遍该菜系名厨,再挑出最会做这道菜的一位,参考各方,数易其稿,才定下来。

    全书以各地名菜小吃分12册,所有参与编纂的名厨响应号召,倾囊相授,把压箱底儿的名菜秘诀,全亮出来了。   

    ▲连烤鸭都教你了

    其中,除了一些个人独创菜品,给了署名外,各大名店名菜做法,都属于“集体”,很多名厨都未能留下姓名。   

    ▲这一道,出自北京豆腐脑最出名的“南白北马”里的白家,所以给了摊主个人署名

    几经战乱摧残,接近消失的名菜,和无数寥落的小吃名店,在一次又一次菜谱编纂中,以文化遗产的身份,得到了一定抢救。

    可是,问题紧接着又来了:

    奇珍好菜留下了,普通老百姓吃什么呀?

    菜谱里那些山珍海味、地方小吃,可不是人人吃得上的。

    于是,在1965年,轻工业出版社以《中国名菜谱》里的大众菜为基础,又编纂了一本《大众食堂菜谱》。   

    如果这个名字你很陌生,那它八年后再版时的新名字,你一定听过——

    《大众菜谱》。   

    从前民间传说,一提到宝刀,就是“关老爷青龙刀的边角料”。

    这本脱胎于《中国名菜谱》的《大众菜谱》,也是一样:

    每一道菜的署名,依然是“上海市饮食服务公司”“北京市服务局”“苏州市烹饪技术培训班”……这些家常菜的背后,也依然可能是国宝级大厨们的心得。   

    饱弟读到的一篇论文说,这本书“标志着我国现代美食类图书出版的开始”。

    数据的显示则是,它前后重印十次,印数达230万,创下了中文菜谱发行记录。

    然而在饱弟眼里,这都不重要。

    它的真正影响力在于,从那以后,每家都有了一本不论何时何地出版的《大众菜谱》。   

    每当家人团聚,爷爷奶奶总要炒一桌子菜,那是小时候最开心的时刻。

    如果这天在家,一定会看到茶几上,奶奶的老花镜旁边,放着一本旧菜谱,里面夹着几张你从小就见过的书签。

    可我们在外牵挂着家人的手艺时,却从不知道这件事——

    你家的拿手菜,是从一代名厨手中传下来的。   

    翻开1973年版,这本最正宗的元祖级《大众菜谱》,就回到了看啥都好吃的年代。

    第一道菜,看上去很普通:熬白菜。

    白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许,就这么简单。   

    这套菜谱乍一看上去,似乎太平凡了,不像后来的菜谱,翻翻彩页就让人舌底生津。

    但在那个时代,对刚逃出一场大饥馑的中国人来说,他们需要掌握的,是对最易获得的食材,最基本的处理方式。   

    ©  凤凰网

    菜谱按照蔬菜类、豆腐面筋类、肉类、禽蛋类、鱼虾类分开,以面食类和烹饪常识为附录,共收录了260道菜。

    奇怪的是,其中肉类有97道,占了绝大多数。

    放在那个肉类稀缺、凭票供应的年代,列这么多肉类,似乎跟社会现实有点脱节。   

    也许是因为,大师傅们做好菜做惯了,列起菜单来,还是逃不过鸡鸭鱼肉;也可能是在匮乏年代里,大家依然抱着对美味生活的向往——

    但这种脱节,竟然造就了日后的奇迹。

    到了大家都吃得起肉的今天,这些肉菜做法反而起了作用,让这本书的生命力不绝至今。   

    然而,更大的惊奇不止这个:

    书中选编了全国各地的家常菜式,力求食材易得,以方便全国通行。

    今天看来,这操作平平无奇,可在当年,它的珍贵无以复加。   

    对于经历过战火与贫穷,受困于信息匮乏、交通隔绝的几代中国人来说,这可能是他们一生中第一次,看到千里之外另一群人的餐桌。

    南人乘船、北人骑马,南人饭米、北人饭面,不再是识字课本、《日用俗字》里才能看到的油印黑字。

    我们第一次如此亲切地感知到生活圈外的日常,对国土另一端人们热爱的味道产生兴趣。   

    人们发现,仅用菜市场随手可得的材料,就能做出千里之外的菜式:

    天津的扒奶汁白菜、上海的开洋冬瓜汤、重庆的黄豆芽蒸肉饼、杭州的剥皮大烤……

    哪怕原料再普通,也是一生中从未见过的味道啊。   

    ▲《大众菜谱》里的炒蟹粉,在江南随处可见,对北方人而言,却是新世界大门外的美味

    也许,当时那些参与编纂的厨师们,无暇顾及自己立下的功劳。

    《大众食堂菜谱》于1966年1月出版,正是风暴前夕的产物。

    不久,老字号纷纷受创,山珍海味成了“余孽”,曾经的国手名厨,不得不去卖大众菜、大众汤。

    菜谱也跟着倒了霉,上海文化出版社的《菜谱集锦》,竟然成了禁书毒草:

    此书大肆宣扬吃、喝,不厌其烦地介绍川、京、粤、闽、上海、淮阳(应为“淮扬”)六大地方系统的所谓“名菜”、“名点”……

    在传统中国菜死去活来的日子里,《大众菜谱》却因为普惠大众,根正苗红,幸免于难。   

    那些不曾留下姓名的厨师,在天崩地裂之际,用力向上一抛,将怀中的绝技从陷阱里抛出,让它们逃离了灭顶之灾。

    到80年代,内地菜谱出版走向高峰。不仅《大众菜谱》的地位屹立不倒,续编新编一出再出,十几年里,家用好书也层出不穷。

    前所未有的辉煌,终于等到了。   

    那时的家常菜谱,究竟能好到什么程度?

    在沈阳,你随便抓起一本《巧做家庭菜600例》,作者就是当年张作霖大帅府的厨师;

    在南京,随手翻翻《家庭苏菜》,发现编者之一,竟然是“金陵厨王”胡长龄;

    在四川,曾经几乎家家必备的《大众川菜》,编者之一刘建成,是中国第一个把高端川菜开到纽约的大厨——

    结果这本书在川渝广为流传,一不小心,把四川人平均厨艺水平拔到了国家级。   

    ▲扉页上的油渍,是这四位编者身为厨师的勋章

    任何一家书店,一排菜谱类书柜,都可能站着一支中国烹饪梦之队。

    历经劫难与断层,那一代人重燃希望,抱定与时间赛跑的必胜决心——

    哪怕残篇断简,也是天下无双。能流传下去,就是胜利。   

    ▲正在撰写的“金陵厨王”胡长龄

    然而,老菜谱的黄金时代,很快就落幕了。

    90年代中后期开始,吃什么,都是天下一窝蜂:

    今天羊蝎子一统江北,明天小龙虾横扫全国;所有的高档餐厅,都学港式鲍参翅肚;水煮鱼、毛血旺,映得几亿人双目血红……

    日渐趋同的跟风抄袭,让餐饮开始失去创造力。

    不可阻挡的流行大势下,菜谱之间也越来越像,越来越糟。   

    ▲川苏鲁粤,无不被红油漫灌

    后来,饱弟家里就很少买菜谱了。

    还是旧书好,哪怕发黄变旧,里头依然有鲜活蹦跳的江浙、百菜百味的天府。

    油爆双脆、东安子鸡、清蒸江团、没有土豆的木须肉、没有辣椒的黄焖鸡……那些名菜与古方,其实从未离开我们。   

    ▲老鲁菜“爆双脆”,如果没有老菜谱流传,普通食客很难知道正宗原料是猪肚和鸡胗

    ©  《风味人间》第一季

    它们就在老家的书柜里、奶奶的灶台上。

    那些留下绝学的厨师,用一生去爱烹饪,用一生之外的延续去爱世人。

    他们的记载,让名菜在未来风浪里不至流逝,在每个中国人的手底舌尖流传,也为几十年后素未谋面的我们,埋下了相逢一刻的心动与惊喜。

    因为他们,每个中国人,都可以是食神。   

    也许,那本流传已久的高手秘笈,正静静躺在你家某个角落,等待下一位英雄到来。

    拿起炒勺,吃出心花怒放的一刻,你加入了一项空前浩大的事业:

    把最正宗的中国菜,一勺又一勺传下去。

    本文部分图片来自网络

    参考文献:

    1.《建国十七年间(1949-1966)菜谱述论》,何宏,《扬州大学烹饪学报》,2008年03期

    2.《菜谱类图书市场大盘点》,李娜,《出版参考》,2008年15期

    3.《收藏老菜谱三十年 二毛把美食当作一门学问》,薛维睿,封面新闻,2019.5.22
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