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鲫鱼,曾经公认的淡水美味,为什么越来越不好吃了?

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发表于 2020-5-18 11:25:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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来源:三个料理人

   

    ▲ 图片来源摄图网

    四大家鱼并不是只有青、草、鲢、鳙一种说法,有的地方比如广东顺德,还有鲩(草)、鳙、鲢、鲮的说法。不过,不论哪种说法,都不包括在日常生活中地位特殊的鲤鱼和鲫鱼。

    鲤鱼的生世我们之前已经介绍过了,今天来了解同样非常有名,非常家常,同样存在感也在逐渐降低的鲫鱼。

    一,小小的美味,鲫鱼

    鲫鱼,又叫鲫瓜子、鲫壳鱼、河鲫鱼、土鲫鱼、喜头鱼等等。它是庞大的鲤形目家族成员,鲤科鲫属。所以鲫鱼和鲤鱼很像,但鲫鱼个头比鲤鱼要小很多。两者最容易区分的方法是看胡子,鲫鱼没有胡须,而鲤鱼有。

   

    ▲ 鲫鱼

   

    ▲ 鲤鱼

    鲫鱼个头不大,钓来的大多在1两至三两之间。野生鲫鱼从水花(刚从鱼卵中孵化出来的小鱼,也叫鱼苗、鱼花)长到3两,大约要用3年。

    鲫鱼肉质细嫩鲜美,是普通中国人生活中最常见的鱼之一。

   

    ▲ 虽然数量众多,分布广泛,但个头不大,长得也不算快,食之无肉弃之有味,似乎这就是鲫鱼没法位列四大家鱼的原因

    鲫鱼个头不大不是问题,有科学在。工程鲫是一种通过生物工程技术人工繁育的鲫鱼,又叫湘云鲫,特点是自身不能繁育,所以专心长肉,生长速度快,是普通鲫鱼的3~5倍。相比普通鲫鱼,工程鲫个头也更大,当年鱼苗最大就能长到0.75千克。但肉质较松,味道不如野生鲫鱼。

   

    ▲ 钓友钓获的工程鲫,一般来自鱼塘逃逸,特点是头小身大体白

    鲤鲫鱼,也是用生物工程技术培育的鱼,有胡须,个头也完全像鲤鱼,比鲫鱼大得多,但它的侧线鳞片数和脊椎骨的数目与鲫鱼相同。

    二,鲫鱼汤白不白的关键

    鲫鱼第一个特点是分布广,数量众多。

    原因是它适应能力强,耐低温,耐低氧,所以除青藏高原外,全国各地都能看到。各种稀奇古怪的水坑池塘里,都能钓到鲫鱼。

   

    ▲ 1970年代发行的丹麦50克朗 纸币背面上的鲫鱼,是丹麦画家Ib Andersen作品。 在 欧洲 ,鲫鱼同样常见,欧洲人并非完全不吃河鱼,但海鱼更加优先

    鲫鱼还擅长下蛋。有人奇怪,抓到的鲫鱼肚子里总是有鱼籽,一年到头没完没了的有籽。这是鲫鱼的生存策略决定的,鲫鱼不挑生活环境外,繁殖力强本身就是技能。鲫鱼从出生到能参与繁殖仅需一年时间,有的地方的鲫鱼才7,8厘米就能产籽了。

   

    ▲ 鲫鱼水花。3一7月为鲫鱼的繁殖期,4月为繁殖盛期

    民间有“千年鱼籽,有水就有鲫鱼”的说法,当然这是夸张,有水就有鲫鱼,那是靠产籽数量巨大做到的。看起来孤立的天然水体之间总能有各种机会互通,比如暗河、比如洪水,比如龙卷风,比如没衔紧鱼的飞鸟、比如热爱放生的人……所以,鲫鱼也就到处都是了。

    鲫鱼籽当然也不能保存千年,“千年鱼籽,万年草籽”,至少千年鱼籽是个夸张的说法,并没有科学证据。自然界中,目前所知只有非洲的某种鳉鱼的卵可以在干燥环境下生存一年。

   

    鲫鱼在古代又叫鲋,喜欢成群。李时珍《本草纲目》引宋人陆佃《埤雅》的说法:“鲫鱼旅行,以相即也,故谓之鲫;以相附也,故谓之鲋。”

    成语“过江之鲫”就是用来形容又多又滥的。而成语“涸辙之鲋”,说的是干枯的车轮印里的鲫鱼,比喻在困境中急待援救的人,远水不解近渴的典故出自这里。这些都说明了鲫鱼对于我们的生活是多么的亲近和日常。

   

    ▲ 鲋寿司是古老的寿司,使用原产琵琶湖的白鲫

    鲫鱼在日本也是传统食物。鲋寿司起源于8世纪,在春季将琵琶湖中的鲋鱼,即当地特有的白鲫捕获之后,先去除鱼鳞和内脏,抹上盐后储存起来,两三个月后鱼体内的血水渐渐排出。在夏季时将鱼取出,一层鱼一层米饭这样层层铺好,并放上重物压实,帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。

    由于长期的发酵,鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味,很多人无法接受它的味道,认为它是“黑暗料理”,也有人喜欢吃这样的味道。因为寿司存放的太久,已经“熟成”了,所以也称为“熟寿司”。

    鲫鱼第二大特点,是好看。

   

    ▲ 带着鲫鱼原始风情的观赏鱼:草金鱼

    绝大多数鲫鱼颜色都是灰黑素淡的,但是自然界也偶尔存在红色、金色等彩色的鲫鱼,经过人们有意识的收集培养,就演变成了中国文化的重要符号——金鱼。关于金鱼最早的文字记录是在晋代。中国金鱼在16世纪传入日本,17,18世纪传入欧洲。

    鲫鱼的第三大特点,是美味。

    鲫鱼个小,刺多,这种鱼向来不太受西方人待见,但是在中国却代表着鱼的家常美味。

    袁枚的《随园食单》认为,扁身带白色的鲫鱼最好,肉容易烂,脱骨,而黑脊圆身的就刺多肉硬。袁枚认为,鲫鱼的最佳吃法是蒸。

   

    今天吃鲫鱼比较精的,应该主要是一些钓友,他们对不同生长背景、不同品种的鲫鱼非常熟悉。很多钓友也持和袁枚类似的观点,认为混水里长的鲫鱼更好吃,它们一般颜色偏淡。而清水中的鲫鱼就体色黑亮,肉就比较老,而各种工程鲫都不如野生鲫鱼好吃,发育快,一般意味着运动少,肉质松。鱼塘、水坑里吃饲料的鱼也不如自然采食的鱼好吃。

    鲫鱼食之无肉弃之有味,今天,它经常承担的任务是制汤。

   

    ▲ 简阳羊肉汤

    四川简阳羊肉汤的制汤过程,除了使用简州大耳羊,还要使用到鲫鱼。鱼和羊的碰撞得到完美的鲜味。

    鲫鱼豆腐汤是最家常的营养汤,被认为是滋补佳品,特色是汤汁乳白,这被很多人当成评价这道菜是否完美的关键。白色仿佛是被榨取出来的鱼肉精华,令人食欲大开,每一滴都不能浪费。

   

    ▲ 鲫鱼豆腐汤

    其实汤中的白色是脂肪乳化在水中的光学效果,本质上就是一种乳浊液,呈色的原理和牛奶其实是类似的。所以传统煮鲫鱼汤要用猪油来煎鱼,这样味道香且脂肪多了汤色效果有保证。另外,鱼自身的脂肪进入汤里还与温度和火候有关,煎好鱼后下滚水,再用大火继续猛催,就容易得到白汤。

    汤汁的乳白色,是脂肪的功劳,所以鲫鱼汤的主要营养成分就没那么神奇了。脂肪增加了香味和视觉诱惑,能帮助很多需要增加营养的人多吃点饭,但不能只喝汤,一定要吃掉真正富含蛋白质的鱼肉和豆腐,否则得到的就只是包含脂肪和胡椒香气的水而已。

   

    ▲ 萝卜丝煮鲫鱼,是一道传统半汤菜,同样是先煎鱼后煮汤,是美味的冬季时令菜

    鲫鱼刺多吃起来很费劲,但是火候到了就没事了。酥鲫鱼是一种特色冷盘,是南北都有的传统菜。

   

    ▲ 酥鲫鱼

    用白糖、醋、料酒、酱油以及各种香料将鲫鱼用砂锅或平底锅慢炖收汁至骨刺酥烂,就是一道老少咸宜的美味。效果是鱼体完整,但是入口即化(小编扣钱词汇),甜酸适口。

    荷包鲫鱼是南方工艺 更显繁复的红烧做法。

   

    ▲ 荷包鲫鱼

    鲫鱼去鳞去鳃,脊背开膛去内脏。将猪肉、火腿、海参、玉兰片、鱼肚、冬菇、口蘑等切成豆粒大小,用酱油、料酒、葱姜、猪油等拌好装入鱼腹中,用竹签封口。将鱼下油锅炸六分钟,再用酱油、糖、料酒等加清汤微火慢炖,得到颜色红润的美味。

   

    ▲ 用猪油煎鱼是增香的重要操作。煸炒出香味的五花肉丁、豆腐、火腿丁等,是很多菜中鲫鱼的灵魂伴侣

    袁枚中意的清蒸鲫鱼更麻烦一点。有道传统菜芙蓉鲫鱼就是清蒸做法,其要点是先要稍微汆烫鲫鱼再泡冷水,以便轻轻撕去鱼皮。然后再与网油、火腿、香菇等配菜合蒸,最后和蒸蛋羹一起摆盘。

   

    ▲ 芙蓉鲫鱼

    三,你对鲫鱼变心了吗?

    鲫鱼在国内大部分地区都有养殖,江苏省、湖北省和江西省位居国内鲫鱼养殖的前三强。其中江苏、湖北养的鲫鱼加起来占了国内产量的三分之一。可以说传统的鱼米之乡仍然是鲫鱼的主产地和主要消费地。

   

    ▲ 湖北是国内淡水养鱼第一大省,湖北人也最爱吃鱼,这里产的鱼80%也在当地消费

    根据中国渔业统计年鉴数据显示,2013-2016年鲫鱼的养殖产量整体呈现增加趋势,2016年达到高峰300.5万吨。2017年以来,中国鲫鱼淡水养殖产量略有下降,价格也略有下降。除去养殖业遭遇鱼病干扰等原因,人们似乎对鲫鱼也有点变心了。

    回过头看,鲫鱼美食地位下降,原因可能是这些:

    第一,有名的鲫鱼菜几乎都是传统菜,限于鲫鱼的自身条件,很难再新造出新花样,没有新故事可讲,而且价格低廉附加值不高。另外这些传统菜还都挺考验厨艺。 煎鱼、制汤、蒸鱼,看似简单,但每一项都挺难。就算是单纯将鱼炖酥,也是件非常耗时耗精力的事。

    第二,市场供应的养殖鲫鱼和杂交鲫鱼虽然肉多,但口感确实有下降。人们喜欢的还是野生鲫鱼、土鲫鱼的味道。 野生鲫鱼好吃,虽然产量不大,但到处都是,就不会让人珍视。

   

    ▲ 鲫鱼味道成了钓鱼休闲生活方式的组成部分,不是钓友,没有那么多细微的感知

    第三,饮食文化是会变的。消费升级和生活节奏的改变逐渐反映在人们的饮食习惯上。如今食材增加了很多,无论是赏味、吃肉还是用于给母婴老人增加营养,选择都变多了。肉少刺多的鲫鱼在人们心中的地位自然就下降了。不是鲫鱼不好吃,而是人已经挑花眼了。

   

    ▲ 豆瓣鲫鱼。对鱼的赏味是个有巨大地理和文化背景差异的事情,重视调味和充分挖掘食材的风味是我们的饮食传统

    市场上的大块分割成品鱼肉越来越多,肉厚刺少、风味醇厚的海鱼、外来品种越来越受欢迎,被越来越多的家庭列入食谱。而在外吃饭,鲫鱼菜肴受欢迎程度也下降了。吃饭越来越快的节奏下,没人愿意为鲫鱼的两口肉耗费力气。

    从享受慢剔骨头,细品鱼肉的时代,来到大块朵颐,“喜新厌旧”的时代。

   

    ▲ 煎鳕鱼。三文鱼、鳕鱼等肉多刺少、容易烹饪、滋味醇厚的鱼越来越受青睐

    鲫鱼能给人小确幸,不能给人强刺激,在物质丰富的时代,走向沉寂并不奇怪。当某天你阅尽繁华,尝尽百味,可能会回过头重新爱上这平凡的一碗鲫鱼汤。
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