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在广东,做鸡也太难了

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发表于 2020-6-16 09:34:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    没有一只鸡

    可以活着走出广东

    文 丨 城君

    来源丨那一座城(ID:thecity2015)

    问:没有鸡,广东人怎么活?

    答:没法活!

    因为广东人的生活里,早已经离不开这一只鸡、那一只鸡、湛江鸡、清远鸡、杏花鸡、怀乡鸡.....

   

    每一只鸡,都承包了广东人的每一天。

    早餐,吃碟鸡蛋肠;中午,来份白切鸡;晚上,约顿椰子鸡;宵夜,来串烤鸡翅。

   

    据说,广东人一天就能吃掉160万只鸡,关于鸡的菜肴,就有200+道,关于鸡的做法,更是数都数不过来。

    因为他们请客吃饭,要有鸡;办寿宴,得有鸡;办婚宴,没有鸡怎么行;拜神,更得有鸡...

    而一道成功的广东鸡,最主要的就是“鸡味”。

   

    或许你很难跟外地人描述广东鸡的“鸡味”是什么味儿,但是你一定躲不过,这股来自粤地的鸡香味儿。

    有清蒸的,酒味儿的,香油味儿的,荔枝香味儿的,土味儿的....

    来,吃鸡!

   

    01

    每个客家女人都有一个娘酒鸡秘方

    在客家人的宴席上,娘酒鸡可是一道大菜。

    孕妇产后,也常吃它进补。可以说,娘酒鸡是能把鸡的滋补发挥得最淋漓尽致的!

   

    做法也简单,用上客家人家家户户女子都会做的娘酒,就这样一炖,滋补的娘酒,加上滋补的鸡,可是补上加补。

   

    而娘酒的秘方,每个客家女人都不一样。

    自然娘酒鸡的味道也是各不相同。

   

    02

    有多少人的下酒菜,就是盐焗鸡?

    没有人不喜欢吃盐焗鸡。

   

    我相信大家肯定都吃过盐焗鸡。

    在各大小吃摊,各种凉食店,你们一定都见过它的身影。有多少人的下酒菜,就是盐焗鸡?

   

    听名字就知道,这是用盐焗出来的鸡。客家盐焗鸡,其中又数东江盐焗鸡最为出名。

    盐焗鸡的做法老独特了,整鸡用盐腌制好,用粗盐包裹焗制。吃起来又有盐的咸甜,但又不会觉得太咸。

   

    再加上焗制,外皮焦香金黄,内里软嫩多汁。不怪得盐焗鸡有一群超忠实的粉丝呢。

   

    03

    做不好豉油鸡的师傅,不是好大厨

    可能外地的朋友第一眼看到豉油鸡,可能有点搞不懂这是啥鸡,所以总不敢点这道菜来吃。

   

    其实豉油是粤语的说法,翻译过来的意思就是酱油鸡。

    一把酱油,一只鸡,就能烹制出绝世美味。

   

    尤其是在不少广州酒店,做鸡是考验一个大厨能力的重要标准,豉油鸡也是其中之一。

    这不是因为豉油鸡很难做,反倒是因为它很好做,才最为考验人。

   

    每个大厨都有自己独门的豉油鸡做法,我也不好说哪种才是最好吃的。

    但只有调出酱油的鲜美,以及鸡的滑嫩,才是上等的豉油鸡。

   

    04

    刚出锅的桑拿鸡,像做了桑拿浴

    要说起来,桑拿鸡比楼上那鸡的名字还要让人难以理解,不过这可是顺德著名的一道鸡料理。

   

    顾名思义,桑拿鸡,就是抓鸡去做桑拿。

    简单来说,就是隔水蒸鸡。这样出品的鸡最大程度保留了鸡味,肉质也格外嫩滑!

   

    一般做法,鸡肉会简单调味,加入虫草花,有些店会用铜盆,有些店会用木桶,有些隔着荷叶蒸。

   

    这样做不仅可以让鸡避开因为直接水煮,肉容易煮老了的毛病,还能最大限度保持鸡肉的鲜嫩。

   

    刚出锅的桑拿鸡,就像做了一次彻头彻尾的桑拿浴,白白嫩嫩,鲜美无比。

    05

    最出圈的白切鸡,说不上哪里好吃?

    一说名字,不管是省内的还是省外的人,肯定都认识它——白切鸡。

   

    虽然有点不客气,但我觉得白切鸡是广东鸡的最杰出代表。

    君不见,各种白切鸡制作教程,都能写成小论文了。

   

    白切鸡的做法也很简单,只要一锅水,一只“鸡项”或“骟鸡”,鸡要煮的将熟未熟。

    再准备一锅冰水,才能保持鸡最完美的劲道状态。

   

    做得好吃的白切鸡,油而不腻,皮脆而不硬,肉嫩到出汁,再蘸点广东人爱吃的姜蒜调味汁,那滋味,可是吃了就难忘。

   

    那么好吃的白切鸡,入股不亏。

    06

    白切鸡的升级版,就是姜葱鸡

    白切鸡是最有名气的广东鸡?姜葱鸡一万个不服!

   

    多年以前,那部家喻户晓的广东电视剧,那位叫阿娇的大厨,拿手菜不就是“姜葱鸡,豆豉鸭”。

    连小孩子都会说了。

   

    姜葱鸡的做法多样,最有名的一种做法,算是白切鸡的升级版,保持了白切鸡“鲜嫩”的特色,再加上姜蒜铺在鸡上。

    最最重要的是最后那一勺热油!“刺啦”一勺下去,姜蒜的香气激发出来,渗透到鸡肉中,嗯……那味道,可香了。

   

    07

    豆酱鸡和普宁豆酱,是对好基友

    大家好,这是一只来自粤东潮汕的鸡,它和普宁豆酱是天衣无缝的一对好基友。

   

    最正宗的豆酱鸡做法,就是在烹饪中加入普宁豆酱。

    不加普宁豆酱,这只鸡便没有了灵魂,剩下的,就靠大厨自己发挥了。

   

    豆酱鸡如此有名,甚至还是广东的八大名鸡之一,广州南园酒家的招牌菜,就是响当当的豆酱鸡啦!

    即使为了吃到这一只正宗的豆酱鸡,你都值得来一趟普宁。

    豆酱是潮汕地区的传统调味品,当属普宁产的最佳。“潮汕人的味噌”,就是大家对普宁豆酱的爱称。

    不光是配海鲜,配肉类配蔬菜,咸香带甘的普宁豆酱都不在话下。而豆酱鸡的特有味道,就来自于普宁的豆瓣酱,味醇而辛香。

   

    |普宁豆酱鸡

    鸡和普宁豆酱的联姻,在潮汕是必须的。

    一只农家土鸡,遇上豆酱、芝麻酱、糖和盐,统一放进砂锅熟,就可以了。和广东其他鸡的清淡口感略有不同,豆瓣的味道可以浸入鸡肉的每一寸。

   

    |普宁豆酱

    08

    最最最爱的就是,脆皮鸡了

    脆皮鸡,不是肯X鸡,麦X劳里的那种脆皮鸡,这只脆皮鸡可比他们都要年长,做法也hin不一样。

   

    脆皮鸡的食材,选自非常出名的柴鸡,好养活,又长得快,最适合做成这道名菜了。

    做鸡也不是那么简单的,要经过两道关键步骤。

   

    先是用白卤水浸煮,再涂上麦芽糖浆,晾干约2小时后,再用油炸至金黄色。好吃的脆皮鸡还要搭上虾片。

   

    这样折腾出来的鸡,既香又脆,鸡的全身呈现漂亮的金红色,吃了就停不下口……

   

    09

    冬天里,吃一百次猪肚鸡

    要是说在冬天最适合吃啥鸡料理,我觉得猪肚鸡肯定是首选,猪肚鸡算是一个汤。

    流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带,可以说是客家人宴席上必不可少的一道汤。

   

    正宗的猪肚鸡有着厚重的胡椒香气,喝一口下去,浑身发热,冬天的时候尤为适合进补。

   

    猪肚好吃弹牙,鸡肉鲜嫩多汁。

    一道菜就可以吃遍猪和鸡这广东人最爱吃的两大肉食,是不是很实惠呀?

   

    据说猪肚鸡还有一个别名,叫“凤凰投胎”,听着就好贵的样子…

    09

    啥都能煲,鸡煲更要信手拈来

    广东人有一种很神奇的能力,就是可以把任何食物都做成煲。煲有茄子煲、老鸭煲,当然鸡也要有鸡煲。

   

    但是鸡煲并不算得是广东的亲生崽,鸡煲的前身鸡公煲是重庆的一道名菜。

    只不过传到广东后,广东人将它改造成了更适应当地口味的美食。

   

    想加啥配菜都可以,鸡煲就是那么有创新能力的菜品。

    想吃辣,有!想补身,有!唯一不变的,是广东人那一口煲。

   

    所以吃鸡煲,是不是很好的选择!

    10

    啥都可成汤的广东,鸡汤也是一绝

    既然说“广东人的身体一半是由汤组成的”,那说到鸡料理,咋能不提到鸡汤。

   

    虽然现在大家总说喝一口鸡汤,总带有点嘲讽的意思,但鸡汤的的确确是能把鸡的精华融入到那一碗汤里。

   

    要说哪一碗鸡汤最好喝,大概是回到家时,妈妈端出热气腾腾的鸡汤,赶着你,说赶紧喝。

    灯光下妈妈温柔的目光,对你的关心陪伴,都融入这碗鸡汤里。

   

    干了这碗鸡汤,今晚,我们要不就回家一趟吧。

    11

    番薯窑鸡,就像炸鸡啤酒天生绝配

    广东小伙伴的童年记忆里,只有那田间一口窑,烤过红薯之后,烤出来的窑鸡,飘香四溢,回味无穷。

   

    吃鸡的大盘里,怎么能少了广东的这道客家名菜呢。番薯配窑鸡,就像炸鸡啤酒,天生绝配。

    窑鸡的做法,类似于盐焗鸡,先把鸡宰杀洗净之后,掏空腹腔,然后把蒜头、香菇等等一股脑儿塞进去。

    别忘了给鸡来一个全身按摩,内外涂抹精盐,在覆盖上一层锡箔纸包得严严实实。

   

    包好了鸡,此时的窑已经烧的滚烫,瓦片上泛白时扑灭柴火,然后将鸡放进窑中,随即弄塌窑。

    30分钟,见证窑鸡的蜕变,从泥块里拔出烤到恰如其分的窑鸡,表皮油光发亮,鸡皮香酥泛黄,鸡肉鲜美滑嫩。

   

    带上手套,轻轻掰下一只小腿,连肉带皮溢出鸡汁。

    简直就是味觉和嗅觉的双重极致享受。

    12

    香油鸡的灵魂,不在鸡

    既然前面cue到了白切鸡,那么茂名化州香油鸡怎么能没有姓名。

   

    香油鸡的灵魂,不在鸡,而在香油。不同于普通的花生油,因为加入了特别的秘汁配料,让香油的味道散发出独特的香味。

    化州人在油鸡的烹饪上,也十分讲究。

    极其考验烹饪者对火候的掌控,必须抓住“煮鸡出水”的良机,才能有皮香肉嫩的美妙口感。

   

    因为整个烹饪过程不接触明火,加工时间短,所以香油鸡的口感不会油腻,最大限度保留了鸡的营养价值,老少皆爱,还能有祛湿的效果。

    13

    鸡肉包裹着木柴的香气,烧鸡

    好鸡遇上好厨师,这只鸡就会让你回味无穷。

   

    在广东除了白切鸡,豉油鸡之外,还有一种令你食指大动的鸡,就是广东特色的烧鸡。

    说到烧鸡,口水满地,它的香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。

   

    而在广东的烧鸡里,最值得说道的,就是大名鼎鼎的荔枝木柴鸡。

    顾名思义,就是用荔枝木来烧烤,因为经久耐烧,所以烧出来的鸡,还夹杂着淡淡的荔枝果香。

    鸡肉包裹着木柴的香气,堪称一绝。

   

    其实关于荔枝柴鸡还有一段历史故事。

    上个世纪六十年代,人们生活贫困,所以视荔枝为宝物一般。

    荔枝成熟季节,村中民兵轮流值守荔枝,半夜三更饥饿难忍的时候,民兵开创了荔枝干木烧鸡的方法。

   

    简单的烹饪,误打误撞出了一种非比寻常的味觉效果。

    此后荔枝木来烧鸡,成为了一段名品美食,“此味源至天然来,何须煎炸焖焗煮”。

    14

    听起来就要流口水的手撕鸡

    手撕鸡,听上去有点残暴。

    但唯有撕出来的鸡,三分鲜美,七分入味。每一块鸡肉,都将接受调味盘的洗礼,最后来上香菜点缀。

   

    手撕鸡的做法,其实是融合了白切和盐焗,鸡要蒸,且熟透。

    然后用手指,一片一片撕开鸡身的各个部位,最后把鸡肉条扔进调味盘。

   

    盐、芝麻、鸡精等调味的渲染下,鸡肉的味道和调料融为一体。

    下饭又不腻。

    15

    佛山百年名菜,柱候鸡

    说到柱候鸡,自然而然想到了佛山。这道可是佛山无人不知、无人不晓的百年名菜。

    骨软肉滑,豉味浓郁,名气遍及省港澳。

   

    |柱候鸡 图揾食珠三角

    相传清代末期,有一间三品楼,而柱候鸡就是三品楼的独创。

    每年祖庙万福台都有一场秋色赛会,赶热闹的市民都会陆续走进禅城酒楼,而靠近祖庙万福台的三品楼,美味佳肴总是被抢购一空。

    梁柱候,在不多的食材中选了一只2.5斤的鸡,再用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,酱汤淋在鸡肉上,大获好评。

   

    |柱候鸡 图揾食珠三角

    此后,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,用他的名字命名“柱侯鸡”,配鸡肉的酱汁也大受欢迎,被称为“柱侯酱”。

   

    |柱候鸡 图揾食珠三角

    今天的柱候酱,配料佐菜,甚是美味。

    16

    五指毛桃鸡,河源最好吃的鸡

    五指毛桃香鸡,是广东河源最好吃的鸡。

   

    | 河源五指毛桃鸡 图来自美食街推

    在芸芸众鸡中,河源的五指毛桃鸡能脱颖而出,绝非凡品。

    选中1-1.2公斤大小的本地三黄鸡或矮脚黄嫩母鸡,第一次抹擦香料烘烤3至5分钟,冷却后再抹香料油炸一次;

    待到油炸出锅再上剩余的香料,给小鸡再做一次马杀鸡,包上盐焗鸡同款纱纸,做最后的烘烤,制成后颜色金黄,通体留香。

   

    这只鸡的妙处,就在于涂抹了三次的香料。

    把已晒干的五指毛桃或牛奶木根片用清水再冲洗干净,加水烧开过滤残渣,过滤后的汤汁大火收汁成浓缩液,这是五指毛桃鸡香料的精华所在。

    药汁的甘香与鸡的香味在三次烘烤油炸中,充分吸收,毫无保留,让人流口水。

    17

    古法砖窑,烧出一只吊烧鸡

    清远鸡的早已扬名在外,清远的吊烧鸡更是馋人。

    选鸡就像选美,挑剔的很,烧好后每只清远鸡约2斤重,方能保证肉质鲜美。

   

    在烧制前,要用盐水把鸡腌制两个多小时,还要用古法砖窑炭烧。

    关键是砖窑大小需适中,木炭热量足,火候要控制好,保证鸡肉外脆里嫩、肉味香甜爽口。

   

    30分钟中大火烧制,待鸡冷却后,用烧至六成热的油浇在鸡身上,鸡皮不一会儿便变成金红色。

    最高境界的吊烧鸡,轻轻一撕,整只鸡便“骨肉分离”。

    18

    南姜提味,拒绝不了的南姜鸡

    南姜在潮汕地区是不可缺少的一种调料香料,一道菜里,去腥,提味都不能少南姜。

    而南姜与鸡的碰撞,更是精妙。

   

    做法也简单,把鸡身全部涂满盐和南姜末,再往鸡肚里塞入南姜,喜欢南姜味道的人大可以加大南姜的分量,

    配料上好后直接上锅蒸,蒸熟后可上烤箱再烤一阵,收掉多余的油脂,香喷喷的南姜鸡便可出锅了。

    在南姜的提味下,鸡肉鲜嫩,吃下一整只都不腻!

    ——

    其实啊,广东的鸡料理,哪里说得完。

    一向佛系的广东人,唯有在鸡上不愿意迁就,自然而然应证了那一句,“没有一只鸡能完好无损地走出广东”。

   

    而吃鸡这件事,遍布中华料理。

    小鸡炖蘑菇是东北三省的最爱,新疆沙湾大盘鸡适合大快朵颐,江苏常熟的叫花鸡名号响当当,山东德州扒鸡不会输;

   

    河北沧州火锅鸡好吃得不得了,重庆口水鸡更是不简单,四川怪味鸡、白砍鸡大概就是白切鸡的亲戚,老北京炸鸡飘香四溢;

    还有那一口来自河南安阳道口的烧鸡,江苏徐州的地锅鸡,浙江醉鸡,湖南永州东安子鸡,海南文昌鸡......

   

    如此看来,即便一只侥幸走出广东的鸡,也必然走不出中国的吃鸡地图。

    吃鸡这件事,我们是认真的。
发表于 2020-6-21 08:55:04 | 显示全部楼层
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