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四川名菜东坡肘子和东坡无关

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发表于 2020-6-29 08:41:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      我喜欢吃成都的东坡肘子,几十年来始终如一地爱。外地来成都的朋友和我一起边吃边问:东坡肘子是苏东坡发明的吗?

    出现这种想法很正常,相信很多人都会有这种想法,以常理推测,苏东坡是四川人,而东坡肘子又是川菜名菜,之间肯定有关联。

    真实情况是,他们之间毫无联系。

    1943年抗日战争进入最艰难的阶段,很多工厂、学校、机关避乱入川,四川的餐饮生意因此而蓬勃兴旺。

    当时三个温江人吴喜渊、吴思成、吴世林,还有成都红牌楼的龙道三、李敬之,他们几个因为身份不同,眼光也就异于常人。吴喜渊为省府秘书、吴思成为征收处长、吴思成为酒坊老板、龙道三是乡长、李敬之行伍出身。几个凑到一起分析行情。

    认为成都的川菜里面缺乏一个以油水大、肥腻肉多而不贵见长的菜,这种菜可以满足那些进不起高档餐厅,且肚子里缺乏油水的消费偏低的食客阶层。这个菜的市场定位,就定位在中低端消费。

    这是道冷门菜,他们觉得有戏。

    他们五人各出一份股金,请来成都餐饮名师刘均林总负责,从温江请来行家牟秀文专做炖肘子。

    给餐厅取名“味之腴”,“腴”,即肥美之意。
                                                




    餐厅的名字取了,这道菜的名字商量怎么取,温江本来有“温江炖肘子”和“温江炖肉”这两道菜名,如果沿用则无以区别特点和身份,吴喜渊是官员也是文化人,说苏东坡喜欢吃炖肉就叫他“东坡肘子”吧,众人一致赞同。

    都知道,苏东坡不但是诗人、书法家,还是大文豪,还是大官,名动天下。

    苏东坡被贬黄州时,自己开荒、种菜养鸡,自己动手做菜。他做的“东坡羹”、“荠菜羹”在自己的诗赋里面有记载。

    对于烧肉,东坡总结出“慢着火,少着水,火候足时它自美”13字烧肉经验。

    当时著名书法家谢无量来就餐,看到招牌“味之腴”三字书法,问系谁所写,细询后来才知道,三个字是从苏东坡的书法中单独抠出来拼成的,怪不得,连书法家都看到字写得好。

    “东坡肘子”后来生意火爆,和名字肯定有关,从营销学上说这叫“借势”。

    东坡肘子从选料到制作,都是精挑细选,绝不马虎。所选肘子,每个不超过1.5市斤,皆为前肘。表面上不可有黑红斑,不可有一根残留的猪毛,专门有几个捡毛工人。

    然后和鸡一起炖,炖至皅软,再加入雪山大豆。每个肘子分成四份出售。

    东坡肘子的特点,原汤清炖,肉质皅而不烂,肥而不腻,汤浓酽醇厚,乳白鲜香,半透明的肘子浸入汤中,“色香味”形成完美高度的统一。

    日日顾客盈门,常常是想吃东坡肘子要提前几天预定。

    后来厨师和老板产生摩擦,厨师看生意如此火爆,给自己的工钱不满意,于是自立门户取名“贵妃肘子”。两家的做法一模一样,只是名字不同,但是“贵妃肘子”始终没有“东坡肘子”生意好。

    原因也不复杂,就是名气不同,用现在的语言解释,就是“东坡肘子”含金量高,在消费者的心目中,先入者已经扎根,再想改变很难,除非“东坡肘子”的质量、价格、口感出现大的变化,其本身的地位才会动摇。

    “东坡肘子”七十年的江湖地位至今稳坐,但到现在这道菜已成普通市民和餐厅中的家常菜,虽是名菜,但已飞入寻常百姓家。
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