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炒田螺、口味螺、螺蛳粉……中国人花式吃螺地图

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发表于 2020-7-6 08:52:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    螺蛳,身体虽小但却蕴藏着大开大合的滋味,让人欲罢不能。

    大排档里,一盘爆炒螺蛳,伴着冰凉的啤酒、鼎沸的人声以及“嗞溜嗞溜”吸螺的声音,这才不负美好的夏夜。

    然而,就在这几天有个新闻刷屏了,说螺蛳成了国家二级保护动物,很多人都十分惊讶,难道以后吸个螺、嗦个粉还成罪过了?

    很快,就有专家出来解释,列入名录的螺蛳和我们平时吃的螺蛳不是一回事儿。放心大胆地吃螺蛳,没问题。

   

    01 我们吃的螺蛳未必是真螺蛳

    生物学上常有这样一种现象,一些物种的正式名与俗名互相纠结。 譬如经常落在家院的家(jia)雀(qiao)正式名为“树麻雀”,而登在野外树上和高压线上的麻雀正式名却是“家麻雀”。

    我们常吃的螺蛳,其实也存在类似的问题。 严格来说,只有田螺科螺蛳属的物种,正式名称有资格叫做“螺蛳”。

   

    螺蛳是中国的特有种群,仅分布在云南滇池、洱海、抚仙湖、泸沽湖等高原湖泊中,这次被列入保护名录的也正是它们。

    而我们平时吃到的螺蛳,其实是田螺科的圆田螺和石田螺,它们的分布广泛,一般的江湖、池塘、沟渠中都有生长,并且养殖产业也开始兴起。

   

    ▲石田螺

    石田螺为田螺科石田螺属,一般也叫比小时候玩的玻璃球大点,壳表面有环棱,江浙地区叫它方田螺。广西的螺蛳粉用的就是石田螺。

   

    ▲圆田螺


    而圆田螺是田螺科圆田螺属,它能长到乒乓球那么大,表壳光滑,最常见的是中华圆田螺和中国圆田螺两个品种,一般就叫它田螺。

    不过,真正的田螺还是另有其螺,指的是田螺科田螺属的物种,在中国分布极少,比如东北田螺、三带田螺等,同样进了保护名录,想吃也吃不到。

    总之,能让我们大饱口福的,还是圆田螺和石田螺,很多地方俗称大小螺蛳。

    02 中国人花式吃螺地图

    古人也早就发现了这一藏在贝壳深处的美味。 生活在海边的人们采集蛤蜊、贻贝,而内陆的人们则在江湖河塘中探寻螺蛳、河蚬。

   

    ▲挖掘出来的螺蛳壳


    有考古发现,在距今3500年的云南兴义村的一处遗址上,有古人吃剩下的螺蛳壳,加起来近十米高。

    中国人吃螺蛳的历史,甚为壮观。

    如今,螺蛳既是小吃,也是下酒菜,无论家庭、小饭馆还是大排档,都能寻到它的踪影。

   

    讲究的人,在买了螺蛳后,会在清水里滴几滴油,静养螺蛳一两天,让它吐尽泥沙。

    接着,就是最关键的料理螺蛳了,也是各地美食大显神通的地方。

    在江南,有着“清明螺,赛过鹅”的说法。

   

    蛰伏了一个冬天的螺蛳,开春后摄食养膘,到了清明时节最为肥美。 过了清明就是螺蛳的繁殖季,味道就下降了。

    因为,田螺科的螺类是“卵胎生”,它们的卵不是直接排出体外,而是在体内发育成小螺蛳。过了清明的螺蛳,一吸一嘴沙粒般的小螺蛳,十分牙碜。

    不过到了夏天,幼螺已经产出,又是一个吃螺蛳的好季节。

   

    浓油赤酱的酱爆螺蛳,是苏州人的最爱。 小心翼翼地剪去螺蛳的尾巴,配上葱姜酱油,大火爆炒,油亮的光泽,打动着味蕾。

    抓起螺蛳“嗞溜嗞溜”的吸起来,吸完螺蛳肉之后,还要用鲜美的螺蛳汤汁拌饭吃,米粒被螺蛳的汁水浸透,个个饱满,扒拉到口中,一本满足。

    螺蛳曾被苏州人比喻为“罐头笃肉”,极是形象,螺蛳壳好比迷你罐头,螺蛳肉就是罐头里的肉。有汤有水有肉,堪称一绝。

   

    吃螺蛳,有的地方叫“吸”,有的地方叫“嘬”,还有的地方叫“嗦”。 不管叫什么,都是舌头抵住螺口短促用力一吮,将肉吸出。 实在吸不出来的,就只好求助于牙签了。

    要 将螺蛳顺利的吸出来,一是靠嘴巴的正确发力,二是要将螺蛳减去尾巴,否则再有本事也吸不出来。 剪螺尖也需要技巧,口剪大了漏气吮不出,口剪小了吸不动。

   

    螺蛳可以妖艳,也可以小清新。 到了杭州,一块咸肉、几根春笋、一锅鸡汤,便能成为螺蛳的最佳伴侣。

   

    扬州厨师一直坚信“食不厌精,脍不厌细”,他们将春天最肥美的螺蛳用清水煮熟,然后将螺肉一个一个的剔出来。 薅一把韭菜,切两个红辣椒。

    春韭炒螺肉——绿色的韭菜,红色的辣椒,青色的螺肉,这色香味,看着就十分春天。

   

    上海人夏天喜欢吃糟货,糟田螺就是其中一味。 吐净泥沙的田螺,用茴香、桂皮卤制一段时间,再放上陈年香糟。

    虽然看起来黑糊糊的,但闻起来糟香四溢,吃起来清清爽爽,是夏天宵夜的绝配。

    到了广西,螺蛳简直就是当地人生活中的一部分。

   

    螺蛳粉已经成为螺蛳界最大的网红。 虽然名叫螺蛳粉,但实际上里边并没有螺蛳。

    广西柳州人将螺蛳与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料,制成鲜辣酸爽的螺蛳汤,搭配上弹性十足的米粉,再加上酸笋、酸豆角、木耳丝以及炸的刚好的腐竹和花生米,就是一碗汤浓料足的螺蛳粉。

    不只是螺蛳粉,螺蛳在广西美食界可以说无处不在,煮螺、酸笋炒螺、螺蛳鸡……在螺蛳粉的故乡柳州,还有一道在夜宵界响当当的螺蛳鸭脚煲。

   

    螺蛳与鸭脚,加上香料与酸笋等配料,一起小火炖煮。 在柳州夏天的大排档边,都是若有若无的酸辣味道,鸭脚软糯绵滑,捞起一个,鸭脚与汤汁在口腔中融合。

    “十指油汪汪、嘴巴辣得爽”,这才是夜宵最正确的打开方式。

   

    生活在两广的客家人,选择体型偏大的田螺,将肥厚的田螺肉挑出,与猪肉一起剁成馅,点缀一点紫苏叶,又重新塞回田螺壳中。

    将螺口处朝下煎熟,然后加水焖煮即可。对于“万物皆可酿”的客家人来说,田螺酿肉不仅是美味的食物,也承载了独特的风味。

    而在潮汕,当地人将田螺与菜脯同炒,再加入沙茶酱,更激发出其中蕴藏的鲜味。

   

    云南人则将田螺与当地独有的帕哈菜同煮。 帕哈菜,也叫臭菜,却是滇味煮田螺中,必不可少的一道配菜。

    选择肥一些的腊肉,煎出油来,猪油与田螺是完美的搭子 ,再加入酸笋,与田螺同煮三个小时,将要出锅时加入香料与辣椒以及帕哈菜等配菜。

    帕哈菜的独特味道,腊肉的丰腴,酸笋的开胃,一同构成了这道云南风味的煮田螺。

   

    长沙人的口味螺与口味虾一样,虽然没多少肉,却承载了各种香料与食材的味道,轻轻一吸,香、辛、麻、辣一涌而入。

    03 螺蛳,中国人的独特享受

    螺蛳,并不是什么高大上的食材,它的广泛传播得益于夜市、大排档、小吃店的兴起,但却给了平民最世俗、廉价的鲜美享受。

   

    在江南,螺蛳是世世代代小民们最易得的河鲜。

    周作人在《儿歌中的吃食》写到一个绍兴谚语:“剢螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走。”强盗来了也不肯走,可见螺蛳在当地人心中的地位。

    苏州人也说:“风凉笃笃,咸蛋嗑嗑,螺蛳嘬嘬。”这大概是一个人纳凉时最享受的时光了。

    这种小确幸的时光,虽是平常,如今却并不易得。 尤其是 在这个 足够 艰难 的2020年上半年 。

    或许,嘬嘬螺,喝喝酒,享受下难得的小确幸,能给一些我们继续与生活战斗的勇气。

    Tips:

    1.甭管是什么螺,一定要煮熟食用,寄生虫不会跟你开玩笑;

    2.有一种比田螺更大的福寿螺,是之前从国外引进的瓶螺科螺类,虽然还允许售卖、食用,不过它的口感一般,而且还容易寄生广州圆管线虫,如果可以的话,最好不要选择食用。

   

    来源:三个料理人                                   

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