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寻古探源:品味“点茶”之美

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发表于 2020-7-31 10:47:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
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余闻荣

  “采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,炼作紫金堆。碾破春无限,飞起绿尘埃。汲清泉,烹活水,试将来,放下兔毫瓯子,滋味舌头回。”这首南宋咏茶词,写的是宋代流行的“茶文化”。

  考古资料显示,在西汉早期,饮茶已出现。在汉景帝阳陵里,发现尚未腐烂的茶叶。既然汉初茶已出现于宫廷,此前在民间应该已有加工饮用。茶曾作为药饮存在,和五谷杂粮一起煮食,故南北朝前就有茶粥一词。这种习俗到了陆羽写《茶经》的盛唐,仍在民间流行。

  流行于宋朝的点茶法在晚唐已经出现。煮茶是投茶入锅,而点茶是将茶粉先放进茶盏中,然后再分步加入沸水,用茶筅击打。往茶盏里加水,用一种瓶,类似现在的壶,唐代叫汤瓶。在出土的唐代晚期长沙窑汤瓶中,瓶身书“茶瓶”二字。

  五代时闽王和两宋宫廷的贡茶基地设立在建州北苑,就是今天福建省建瓯市东凤镇的凤凰山下。这一地区的茶树加工出来的茶适合点茶,在斗茶中,往往独占鳌头。

  关于如何点茶、点茶的比赛方式以及斗茶的评判标准,蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》记载比较详细。两宋留下的与茶相关的著作和文章,基本上都与北苑贡茶有关,涵盖了产地、采摘、加工、鉴别、饮用和器具等方面。蔡襄曾担任福建路转运使,这个职务要负责监制北苑贡茶。北苑贡茶,名目繁多,代表了不同等级。从五代的蜡面、研膏,到宋初的龙凤团,到蔡襄的小龙团,再到宋徽宗时代的龙团胜雪,等级越多,耗费越大。蔡襄推出的是小龙团,是当时最高级别的贡茶。

  从宋人传下的茶书中,我们基本能完整了解宋人的茶叶加工程序,分为采摘、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、过黄(烘干)。看似简单,实际每个环节都比较复杂。

  根据《茶录》和《大观茶论》复原的点茶程序,比制茶程序还多。首先对茶进行处理,要炙茶,即烤茶。然后是用砧椎椎茶,把茶放进木臼中初步捣碎。接着用茶碾碾茶,用石磨磨茶,进一步细化,接近面粉的细度。

  点茶分为两个动作,一是注汤,二是击拂。点就是击拂,换成通俗说法,点一碗茶来,就是打一碗茶来。点茶的第一步是调膏,根据盏的容量,投入一定比例茶粉后,先用稍低温的水,将茶粉调成糊状,就是所谓的膏。之后再注汤6次,每次的数量和位置都配合以轻重缓急不同的击拂手法。击拂是宋人用工具搅动茶膏的专用动词,可理解为我们现在的“打”。

  点茶的评判标准是色、香、味。色,面色鲜白,蔡襄以青白为上,而宋徽宗以纯白为上,代表了宋代不同时期的标准。香,为馨香四达。味,为甘香重滑,为味之全。甘是回甘,需香落于汤中,口齿留香,重是滋味厚重,滑是不苦不涩。

  宋代的建安,除了出产贡茶,还出产被认定为贡茶最佳伴侣的兔毫盏。这是一种铁灰色胎黑釉带银灰色竖条纹的盏,后人又称为建盏。之所以用黑釉兔毫盏斗茶,除了胎厚保温,更重要的是茶色白,黑白对比,便于观察茶面优劣。

  点茶之事,在宋徽宗时代到达巅峰。传世的辽宋金元时期的绘画有不少饮茶场景,如南宋刘松年的《碾茶图》,直观记录了当时点茶用具用品的造型,可以和文献以及出土的文物相印证。

  南宋时期,点茶也由日本来杭州径山寺的僧人传到了日本,演绎成日本后来的抹茶道。明初,朱元璋下令罢供团茶,改贡散茶,从此点茶就退出了历史舞台,不过与点茶相关的文化依然随处可见。

  (作者为福建省尔雅茶文化史博物馆馆长)


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