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同样是肘子,差别咋这么大?

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发表于 2020-8-28 09:23:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    在泰国混迹那段时间,我发现一种极其适合我的食物——德式烤肘子。说起来泰国的德式烤肘子便宜到什么程度,国内的人恐怕不会相信。在BIGC那样的大超市,一个烤好的肘子也不过175泰铢。买一个,让售货员当场切好,装在纸盒里,回酒店用微波炉一打,喝点儿小红酒儿,那日子别说有多美了。

    如果不买超市的德式肘子,去饭店吃,也不过260泰铢到320泰铢一个,关键是,这种肘子是新烤出来的,味道跟超市买的绝对不一样。而且还会有配菜,一般配德式酸菜,面包,沙拉,豌豆泥之类的,清迈一家西班牙餐厅配的是芥末酱和煮土豆,酸菜分量不多,我感觉味道更好一点。





    每次吃德式烤猪肘的时候,我都忍不住与我们东北的扒肘子作比较。先说配菜,欧洲各国的酸菜虽然略有不同,但是味道基本跟东北的酸菜是一个味道,我一直怀疑东北的酸菜是山东人跟当年在东北混迹的俄国人和犹太人学的。但是,我不是文化学者,没考证过,但是,我估计十有八九是这样的。沙拉不用说,东北的家常凉菜其实就是日本版沙拉,只是东北人用酱油代替了沙拉酱而已,而酱油也不是中国人的原产,是学日本人的。东北没有豌豆自然也没有豌豆泥,东北人不会做沙拉酱自然也没有芥末酱这类的东西。其实,做沙拉酱的基本原材料东北都有,只是他们不会做奶油,自然不会做沙拉酱。

    再说肘子的做法。主要的区别就是怎么把肘子弄熟,一个是烤的,一个是蒸煮而成的,这跟中西方的烹饪方式不同有关。欧洲人习惯于烤制,中国人习惯于蒸煮。这又是为什么?

    我很喜欢看美食节目,其中一个澳大利亚的美食节目是说一个中国女人嫁了个貌似原籍意大利的澳洲男人,但是,她就在家里的花园里捡了个意大利披萨饼烤炉。看这个片子的时候,我有个强烈的印象。欧洲人习惯于烤制,这恐怕与他们的森林资源多有关系;而中国人习惯于蒸煮,这恐怕是因为中国人特别是中原和江南水乡缺乏森林,人们习惯用农作物秸秆作燃料有关。木材不仅可以持久燃烧,产生高温还能提供各种不同的香味,这对食物的风味起了很大的作用;柴草获取方便,却无法提供充分的燃烧时间和足够的温度。这也是东西方饮食最大的差别。

    再说腌制方法。德式烤肘子和东北扒肘子都要提前腌制,但是,德式烤肘子的肘子要提前用盐、迷迭香、罗勒叶等腌制24小时,甚至48小时;而东北扒肘子虽然事先也涂抹上酱油五香调料腌制,但腌制时间短,它的味道更多的是在煮的阶段由汤中的葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒等调味品渗入的。虽然说效果异曲同工,但是,结果却完全不同。

    当然,在制作的过程中对于油脂的处理方式也不同。德式烤猪肘在烤制的时候,大量的油脂被高温逼出甚至分解了;东北的扒猪肘,无论是在煮的过程还是在蒸制的过程,它的脂肪却不能得到有效分解。所以,在这个意义上讲,德式烤猪肘更健康一些。





    口感嘛,这就不用说了。又充分体现中西方哲学在饮食中的体现,西方哲学讲究分析,所以,德式考猪肘的配菜是分别放在托盘中的,每吃一口不同配菜再吃一口猪肘,感受自然不同。为什么欧洲会产生艺术家?因为不同的味道会让不同的人有不同的灵感;中国哲学讲究综合,所以,扒肘子是各种佐料与肉的混合物,你吃的是一种抽象的味道,而扒肘子又往往不放配菜,即便是放一点也是点缀。所以说,吃扒肘子的民族更容易产生同样的思想,相同的思想只能产生奴性或者宗教,产生艺术的几率自然就小了。

    但是,在吃德国烤肘子的时候,我突发奇想:既然烤肘子配红酒或者白葡萄酒是绝配;那么,东北扒肘子和酸菜白肉应该也是红酒的绝配吧?东北人没那么吃过,是因为他们不会酿葡萄酒。但是,烈性粮食酒只能起到刺激人神经的作用,刺激味蕾的作用有限。所以,今天,如果我能卖三箱葡萄酒,我一定叫大厨娘给我做个扒肘子,外加一道酸菜炖白肉。如果我感觉好,我会跟大家讲我的感受,大家可以买点我的葡萄酒,在家里尝试一下。

    同样是肘子,差异虽然大,但是,如果被葡萄酒统一起来,那也算是我对世界和平做出了某种贡献吧!
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