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东沟子的嘎牙子

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发表于 2020-9-1 08:40:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    写过老家张户屯的东沟子,写了很多鱼,鲤鱼、老头儿鱼、泥鳅、鲫瓜子、葫芦籽、川丁子、麦穗儿......特地有两种鱼没写,这就是嘎牙子和鲶鱼。为啥没写?因为我想把这两种鱼单独成篇。为啥单独成篇,因为我喜欢吃这两种鱼。

    今天先说嘎牙子。这是一种靠吃小鱼小虾小昆虫甚至蛤蟆籽生存的鱼,水里的东西只要是活的几乎没有它不吃的,样子不好看,头扁嘴大,有点像鲶鱼。无鳞,肤色黄,有浅黑色的不规整的斑点。不像一般的鱼有背鳍,而腮两边有两根很硬的尖锐的骨刺,我想:那应该是它的武器。

    在张户屯,没吃过嘎牙子的,我想绝对会叫人笑掉大牙。可做法却只有两种:汆汤或者酱焖。一般的东北人是不会拿嘎牙子汆汤的,只有屯子里的一个右派会。这个右派是江苏人,他拿嘎牙子汆汤做法却是简单:把嘎牙子洗净放进锅里稍微煎至微黄,然后加水炖煮,不久后,整个下屋(厨房)就会热气腾腾、香气扑鼻。此时掀开锅,你会发现,汤色白如牛奶,此时,将鱼和汤舀入搪瓷盆或者是瓦盆,撒上海盐,葱花。异常鲜美。这种做法是张户屯人才会的,所以,你去东北的其他地方,他们是不会做的。

    除张户屯人以外的东北人做嘎牙子的唯一吃法就是酱焖。基本做法就是把嘎牙子洗净放盖帘儿上沥干水分,然后,大蒜拍碎,大葱切段,生姜切片,花椒大料干辣椒少许备用。接下来,锅里放油,油到冒烟儿时,将花椒大料放入炒成棕色,然后放入大蒜大葱,当大葱大蒜变成微黄,放入大酱,大奖炒出香味,将嘎牙子放进锅,充分翻炒,让嘎牙子里里外外沾上酱汁。此时,加入清水,没过鱼,贴上大饼子,开始烧火。大约十五分钟,大饼子熟了,嘎牙子的汤汁也只剩一点。此时,铲下大饼子,将嘎牙子放入盆中。说到这里,有人可能会问:张户屯人怎么老用盆子?实话告诉你,那个时候的张户屯,没有几家有盘子的,都是瓦盆、陶盆、搪瓷盆,甚至铝盆子,有盘子的得是公社干部家。此时,你再吃嘎牙子。鱼肉的鲜嫩程度是东北所有鱼中之最,细嫩鲜香的感觉简直无法用语言描述。

    写到这里,我就要比较一下嘎牙子的两种做法中南北方观点的差异了。汆汤是南方人的做法,酱焖是北方人的做法。南方人为什么把嘎牙子汆汤?因为南方人吃鱼讲究鲜不鲜,北方人讲究香不香。求“鲜”还是求“香”,是南北口味的基本分野。求“鲜”,那就要讲究原汁原味;求“香”,那就要用各种作料去腥。

    那么对于我来说,是喜欢“鲜”还是喜欢“香”?实话告诉大家,我都喜欢。作为一个久居深圳的呼兰人,我既懂得“鲜”的韵味,也知道“香”的魅力。其实,无论是“鲜”与“香”,我们吃的都是儿时的记忆。什么是口味?其实就是记忆中不变的味道。

    尽管我现在早已习惯了南方的美食,但是,儿时,家里的一餐最粗糙的高粱米、大碴子,萝卜缨子咸菜条子还是我永远魂牵梦萦的记忆。柴米油盐酱醋茶,说的是生活的细节;酸甜苦辣咸,不仅是饮食的味道,还是人生的况味。活着多好好,有嘎牙子吃多好啊!
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