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腊味配红酒,幸福天天有

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发表于 2020-9-1 08:43:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    在泰国混迹那段时间,租的房子旁边有个西班牙餐厅,我经常带大厨去那里吃饭。大厨超喜欢那里的各种汉堡、披萨和意面;大厨娘偏爱那里的一种面疙瘩和各种鱼;而我,除了喜欢那里的德式烤猪肘,我更喜欢那里的几款冷盘。其中一款冷盘是用一个木盘子上来的,内容很丰富,除酸菜、黑绿两种腌橄榄、番茄片、各式奶酪外,还有伊比利亚火腿、克里索香肠、萨尔齐琼香肠等。




    每次吃火腿和香肠,我都有个奇思妙想,既然他们这种冷盘配红酒嘎嘎地,那么,用国内的腊肉配红酒会怎样?我曾跟大厨娘说过我的想法,大厨娘总是摇头,说不行,因为国内的腊味太咸。

    但是,我绝对不服。所以,回到国内我就要尝试。我有个兄弟叫大地飞鹰,是专门用四川的一种黑猪肉熏制腊肉腊肠,猪拱嘴这类的东西的。每年他都给我寄一些,去年春节前寄的因为我出国了一直没吃,所以,我就想着如何用他的腊肉配红酒。

    其实,四川腊肉的烟熏味跟红酒很搭,在某种意义上讲,如果不是咸,它绝对不比伊比利亚火腿或者赛拉诺火腿逊色。那么,如何去咸就成了首要的问题。光是用水浸泡那是不能完全让盐分去除的,后来,经过多次摸索。大厨娘发现一个绝搭,白萝卜蒸腊肉。白萝卜打底,腊肉切薄片上锅蒸,用高温逼出腊肉中多余的盐分,而这些盐分又让萝卜有了滋味。然后,一口萝卜一口腊肉,腊肉爽脆,萝卜绵软。配上醒好的红酒,嘎嘎地。

    那么,四川腊肠可不可以配红酒?四川腊肠的辣味其实跟克里索香肠有异曲同工之妙,但是,这个东西不可以像腊肉一样与白萝卜合蒸,平常的与西芹豆角合炒似乎也过于辛辣,会掩饰掉红酒复杂的香气。后来,经过多次研究。四川腊肠配绿豆芽,把绿豆芽在锅里翻炒一下,不放盐,然后铺在盘底,腊肠切成薄片,一块腊肠几根绿豆芽,轻轻啜上一口菩提欧或者艾玛罗,那简直是没谁了。

    但问题是,中国的腊味不仅是四川腊肉腊肠,还有其他的类似产品呢?广式腊肠不用说,它不那么咸,配荷兰豆或者是配鲜笋炒或者清蒸那都是配红酒的好嚼谷。我最近有点喜欢上了江浙的咸肉。江浙一带的咸肉做法没有四川腊肉那么复杂,一般就是挑选肥瘦适中的五花肉,均匀抹上盐,自然风干即可。但是,我发现这个东西配红酒那也是绝搭。

    咸肉这种在江南水乡的气候下孕育的美味是种百搭食品,怎么吃都好吃。但是,我却发现,平时我最爱吃的腌笃鲜里的鲜肉配红酒不行,原因很简单:过于酥烂,口感比较差。最合适的食材搭配是,咸肉炒紫菜、咸肉烧青菜。这两种菜与艾特米安诺、曼都瑞这种酒搭配,那种感觉简直令人发指。





    美食者不必是饕餮客,美食者重在食物的质,而非量。品酒者也不必是刘伶,天天烂醉如泥,只要自己能充分享受食物为我们带来的每个满足的瞬间,记住美酒在口腔里绽放的刹那就足矣。食乃生活之本,只要你在一口口的腊味中吃出时间的味道,只要你在一杯杯红酒中体味到思念与回忆,什么压力,什么不如意,什么未来,有那么重要吗?

    一饮一啄,我们其实就是在品味人生。腊味配红酒,幸福天天有。
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