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偏爱上海假西餐

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发表于 2020-9-18 09:41:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    熟悉我的上海兄弟知道我这人不喜欢高大上,就喜欢吃小馆子,所以,每次去上海,他们请我吃饭一般都是以本帮菜为主。请我吃那些高档的餐馆没用,因为在我看来,高档酒店里面的菜品全国都一样,哪儿哪儿都是一个味道。只有弄堂里或者是小街小巷的上海本地人开的馆子才是我的最爱,吃点烤麸、马兰头、响油鳝糊、酱油毛蟹,那是神仙过的日子。

    但是,我今天要给大家介绍的不是本帮菜,而是上海假西餐。上海假西餐一直是一种神一般的存在,上海人要说没吃过假西餐那绝对证明他不是土生土长的上海人。甚至你问一个上海人什么是本帮菜?你得到的答案除了浓油赤酱,恐怕还有炸猪排蘸辣酱油和土豆色拉。后两者就是典型的上海假西餐。

    有那么两年,我一去上海,一定要跟一个上海小资妹妹吃顿午饭,而这顿午饭一定是上海假西餐。我去过上海很多假西餐店,具体名字不记得了,但是有几样东西我那是印象深刻的。

    一,炸猪排蘸辣酱油

    这道菜似乎不仅是上海的假西餐店里的必备菜,近几年一些面店里也有了,虽然不像假西餐店里摆盘那么精致,但味道一点不差。小资妹妹告诉我,炸猪排的前身是奥地利国菜炸小牛排,后来被上海人发扬光大,用更亲民的猪肉取代牛肉。说实话,我在德国餐厅吃过着炸肉排,但味道远不及上海人山寨的味道好。上海裹了面包糠的炸猪排又酥又香,德国餐厅的炸肉排有点腥还有点硬。

    当然,我又不能不隆重的介绍辣酱油。其实,辣酱油不是酱油,就是香港人常用的隐汁,是一种一种用蔬菜和香辛料熬制的黑褐色调味汁。在我看来,辣酱油就是炸猪排的灵魂,没有辣酱油,任何的炸猪排都是一片裹了面包糠的瘦猪肉。

    二,辣肉披萨

    上海人做不出正宗味道的香肠、培根和火腿,但是,还想吃披萨?怎么办?聪明的上海人想出一个绝招:用切成大块的辣肉粒代替上述食材,来烤制披萨。关键是,这种辣肉披萨加了大量的芝士,香甜的芝士裹挟在辣肉上,奶香浓郁。小资妹妹告诉我,能做这种披萨的上海假西餐店并不多,她这么多年也就发现几家而已,她说了名字我不记得了。这几年,我想还是应该会增加一些吧!

    这种披萨绝对是上海特色,所有意大利人都没吃过。这就像是法国人不知“拿破仑蛋糕”,葡萄牙人不识“葡国鸡”一样……

    三,土豆色拉

    全世界的色拉以法国的为最好,“salada”就是古普罗旺斯语言。你去所有法国餐馆,他们的色拉都是杠杠滴。但是有些食材上海没有,有些酱汁上海人也不会做。怎么办呢?他们用土豆代替蔬菜,而且加入了肉类——方腿。但是,后来,因为物资紧张,没有方腿,于是聪明的上海人就用红肠代替,结果效果更好,现在上海土豆色拉里红肠却成了标配。

    小资妹妹告诉我,她妈打色拉酱那是一流。俩鸡蛋黄,加色拉油,用筷子顺时针画圆,等油和蛋完全融合,再加入一勺油,还顺时针打,就这样一勺勺地加油,一圈圈地打,直到量够用为止。关键是她妈有个诀窍,加半块光明冰砖,增添一层奶香味。

    四,罗宋汤

    罗宋即Russia的译音,但上海的罗宋汤俄罗斯人是绝对没吃过的。因为,俄罗斯人的红菜汤(Russian borscht)和上海的罗宋汤看起来都是红彤彤的,味道却绝对不一样。俄罗斯人红菜汤以红菜头和酸奶油为根本,味道酸而且重;上海不产红菜头,于是聪明的上海人便以番茄代替红菜头,再加白砂糖模拟其甜味,同时加入卷心菜、洋葱、土豆之类,照样也能熬出浓稠赤红的一锅,这种罗宋汤虽然像红菜汤,但喝起来彻底是酸甜的本帮口味。

    小资妹妹告诉我,俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加,那喝的是一个粗狂;上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉,玩的那叫腔调。最大的区别就是红菜汤里有牛肉,罗宋汤里放的却是红肠。

    五,烙蛤蜊

    外国人是没吃过这道菜的,但是,你如果告诉他们这其实就是焗蜗牛的上海版,他们绝对会大吃一惊。据说这是当年战争期间罐头蜗牛断档后的不得以的替代,厨师曾尝试过田螺,但田螺肉质太老;又试了蛏子,蛏子味道又太淡;后来厨师用咸香多汁的蛤蜊,挖出肉来,洗净了再填回壳里,蘸上色拉油,舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了,竟比原版的焗蜗牛更加鲜美。于是,这道菜就在上海遍地开花了。

    小资妹妹告诉我,以前她家里请客,她妈也很喜欢做这道菜。去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油,家里没有烤箱烤盘,就把蛤蜊摆在钢精锅里,上煤气炉煎得吱吱作响,做成的烙蛤蜊照样香气四溢。

    篇幅有限,我今天先介绍这么多吧,其实,我还吃过很多假西餐,什么葡萄牙人没吃过的奶油葡国鸡、什么肥肠头意面、什么烙蟹斗,其实都是西式上海菜。有人说上海假西餐是骗那些好面子的上海人的,我却不那么看,我却觉得这是上海人聪明的表现,只要好吃,不要正宗。这种根据上海人的口味特点和当地食材改良过的假西餐,其实老上海记忆的一部分,是很多人从小吃到大的妈妈菜,更是上海文化的特色。

    不管你们怎么想,反正我喜欢;当然,我更喜欢上海小资妹妹。
 楼主| 发表于 2020-9-18 09:42:49 | 显示全部楼层
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